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■988 /inTopicNo.1) 　冬の味覚「千枚漬け」の仕込み本格化
    □投稿者/ 管理人 院生(995回)-(2024/11/07(Thu) 15:36:27)

      　京都の冬の味覚「千枚漬け」の漬け込みが本格化している。立冬の７日、京都市内の漬物会社では手作業による伝統製法が公開され、法被姿の漬物職人たちが真っ白な聖護院かぶを鮮やかな手つきで薄切りにし、たるに積み上げていった。

      　千枚漬けは９月から４月にかけて作られる。京野菜の聖護院かぶは秋の深まりとともに甘みを増すため、京都特有の底冷えが始まる立冬のころから漬け込まれたものが最良とされる。

      　大安本店（左京区）の会場では、皮をむいたかぶを、職人が専用の包丁かんなで「シャッシャッ」と音を響かせながら、味ののりや歯切れがよい２・６ミリの厚さに削った。円を描くように樽の中に何十にも積みあげ、一段ごとに塩を振りかけた。塩の下漬けの後、昆布と特製の調味液で上漬けをして６日間で完成する。

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