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■1191 /inTopicNo.1) 　上京区の酒蔵が開く「早朝ツアー」の醍醐味は
    □投稿者/ 管理人 院生(1200回)-(2025/01/16(Thu) 15:52:44)

      　一年で最も寒さが厳しくなるこの時期、日本酒の「寒造り」を仕込む作業が最盛期を迎え、出来たての新酒の出荷も始まっています。日本の「伝統的な酒造り」は昨年１２月、国連教育科学文化機関（ユネスコ）に無形文化遺産登録されました。酒どころでも知られる京都。これを機に、日本酒の魅力を再発見し、お気に入りの一杯を見つけてみませんか。

      　午前７時過ぎ。きりっとした外の空気から酒蔵に入ると、真っ白い湯気が体を包み、甘い香りがふわっと鼻に抜けた。

      　１８９３年創業の「佐々木酒造」（京都市上京区）。通年で製造する「四季醸造」や機械化するメーカーも増える中、今も能登杜氏（とうじ）と蔵人６人が伝統的な製法で酒造りを行う。その現場を間近で見られる早朝ツアーを１０月から３月まで行っている。

      　まず目の前に現れたのは、こしきと言われる大型の釜で蒸し上がったばかりの酒米。蔵人が布を外すと湯気が噴き上がった。移動させるためにクレーンでつるすと、その迫力に参加者から歓声が上がった。

      　次の工程は蒸し米を使ったこうじ造りだが、「こうじ室だけは入ってもらえない」と案内役の疋田泰秀さん（４７）。こうじは酒造りの一番の肝で、雑菌は厳禁という。温度は３０〜４０度、湿度６０％に保たれており、真冬でも替えのシャツが３枚いるほど重労働だそう。

      　隣の部屋では、酵母が大量に培養されていた。酵母は、香りや風味、アルコール度数をつくる役割がある。

      　乳白色の液体が入ったタンクが並ぶ部屋に移動した。フレッシュな甘酒のような匂い。「約２０日かけて発酵させ、原酒となるもろみを作ります」と疋田さん。ぷつぷつと泡が湧いていて、生きているのが分かる。

      　蔵人が、発酵を促すために櫂（かい）でタンク内をかき混ぜていた。酵母とこうじと蒸し米に水を加えて寝かせると、こうじの力で蒸し米が糖化され、糖を酵母菌が食べて発酵し、アルコールが生まれる。糖化と発酵が同時に進行する製法が世界的に珍しく、無形遺産登録を後押しした。もろみを搾れば、酒の完成だ。

      　大吟醸を仕込む１２月、１月が作業のピーク。こうじやもろみの状態を深夜も管理するため、仮眠生活が続く。能登杜氏の田中豊人さん（５７）は「香りが良く、すっきりと飲みやすい酒を目指している。日本酒が苦手という人にも味わってもらって、固定観念を覆したい」と力を込める。

      　同社がツアーを始めたのは２０２１年。新型コロナウイルス禍の外出自粛で出荷が激減したため、自ら魅力を発信しようと企画した。酒にまつわる知識の解説や飲み比べ体験もあり、大人の社会見学のようだ。

      　神奈川県から訪れた武田力さん（５３）と妻の由果さん（５０）は「細かな工程を人の手で丁寧にしていて、日本の大切な文化だと実感できた」と笑顔で話した。

      　早朝ツアーは２、３月にも開催。日程など詳細はホームページ「京都観光ナビ」で。

      　五感で伏見を味わうぜいたく
      　全国有数の酒どころとして知られる京都・伏見。酒造大手「月桂冠」の本店だった大正時代の建物を利用した「伏見夢百衆」では、伏見酒造組合に加盟する１７の酒造会社の酒を飲み比べできる「きき酒会」を常時行っている。

      　運営担当の中川律子さんに利き酒の方法を聞いた。まず香りをかぎ、熟成度を示す色合いを見てから、少し口に含んで、鼻から香りを抜くように味わう。「五感で味わってほしい」

      　伏見を流れる水は中硬水で、甘く柔らかい味わいになり、「女酒」と言われる。辛口とされる酒でもじっくり味わうと甘さやうまみを感じられるという。

      　利き酒できる銘柄は季節ごとに変わる。今の限定酒は新酒。軽くフルーティーなのが特徴で、火入れされていない生酒だとより酵母感が強いという。

      　昨年１２月下旬に訪れた会社員山内均さん（５９）＝横浜市＝は「銘柄によって味が全然違う。京都ならではのお酒が飲み比べられるので楽しい」とほほえむ。

      　施設では、約８０種類のお酒も販売。辛口や甘口、すっきりといった好みの味や、冷や・熱かんなど飲む温度、熟成具合など、要望に合わせて適した銘柄をアドバイスしてもらえる。

      　無形遺産登録後、海外の人からの問い合わせが増えたという。中川さんは「お酒は食に合わせやすく、取り入れ方次第で生活を豊かにすることができる。日本の人にも改めて関心を持ってほしい」と話している。

      　利き酒は１９００円（３０分限定）。月曜定休。

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